مطالعه اثر ضد میکروبی عصاره الکلی و اسانس زیره سیاه (Bunium persicum Boiss) بر برخی از باکتری ها و کپک ها در پنیر لاکتیکی

زیان آور بودن نگهدارنده های شیمیایی و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده یا حاوی نگهدارنده های طبیعی سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنعت غذا شده است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره سیاه ذکر شده است این ماده می تواند ضمن افزایش زمان ماندگاری در پنیرلاکتیکی باعث تولید یک محصول با عطر و طعم قابل قبول نیز بشود. با درنظر گرفتن این نکته، در این پژوهش اثرات اسانس و عصاره الکلی زیره سیاه (Bunium persicum Boiss) در جلوگیری از رشد باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلیO157 و لیستریا مونوسیتوژنز و کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر و همچنین شمارش کلی کپک و مخمر در پنیرلاکتیکی مورد بررسی قرارگرفت. به علاوه تاثیر آن بر شمارش کلی باکتری های لاکتیکی و ویژگی های حسی پنیر نیز مطالعه شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اسانس و عصاره این گیاه قادر است رشد میکروبی را به تاخیر بیاندازد. زیره سیاه اثر مهاری بیشتری بر میکروب های مورد مطالعه در پنیرلاکتیکی نشان داد و فعالیت ضدمیکروبی اسانس در مقایسه با عصاره بیشتر بود به طوریکه در پایان دوره نگهداری، تیمارهای حاوی یک درصد اسانس در پنیرلاکتیکی کمترین شمارش میکروب های هدف را دارا بودند. مقایسه تاثیر اسانس و عصاره زیره بر رشد میکروب های مورد مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و اشرشیاکلی در پنیرلاکتیکی نشان دادند. در خصوص باکتری های لاکتیک، با افزایش دوره نگهداری تعداد باکتری ها در نمونه های پنیر کاهش یافت که این کاهش در تیمار شاهد بیشتر بود.