بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک

با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتیینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخص های فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح 24 قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی 5/437 گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت 2 هفته نگهداری شد. شاخص های فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازت های فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخص های فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید.