بررسی امکان افزایش زمان پایداری روغن های جدا کننده از قالب

روغن قالب از محصولات جدید قنادی می باشد. چسبندگی و جدا نشدن محصولات غذایی از قالب باعث کاهش کیفیت آن ها می شود، از این رو برای به حداقل رساندن ضایعات محصولات غذایی به خصوص محصولات نانوایی به کار می رود. این مطالعه به منظور بهینه سازی امکان افزایش زمان پایداری روغن های جدا کننده از قالب به وسیله روغن آفتابگردان و کانولا و بررسی عوامل موثر بر آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است.

ابتدا برای تهیه فرمولاسیون روغن جداکننده از قالب، روغن های آفتابگردان و کانولا با سه نوع از آنتی اکسیدان های (بوتیل هیدروکسی تولوین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و تری بوتیل هیدروکینون) با غلظت (100 تا 200 ppm) طبق فرمولاسیون داده شده از نرم افزار Design Expert تهیه شدند و سپس پایداری روغن های جداکننده از قالب تهیه شده پس از نگهداری به مدت 90 روز در انکوباتور 35 درجه سانتی گراد از طریق سنجش اسیدیته، پراکسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت و ساختار اسیدهای چرب دو روغن آفتابگردان و کانولا نیز مورد شناسایی قرار گرفتند. متغیرهای زمان (90 روز) و غلظت آنتی اکسیدان ها (100 تا 200 ppm) به صورت پیوسته و نوع آنتی اکسیدان و نوع روغن به صورت متغیر گسسته لحاظ شدند. تجزیه واریانس اثر متغیرهای مستقل، مدل سازی و بهینه یابی تحقیق به کمک نرم افزار آماری Design Expert  انجام شد.

نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت های آنتی اکسیدانی و نوع روغن تحت بررسی نمونه بهینه از نظر فرمولاسیون، نمونه حاوی روغن آفتابگردان با آنتی اکسیدان تری بوتیل هیدروکینون در غلظت  155 پی پی ام در طی 90 روز، معرفی شد ضمن آنکه نتایج حاصل از آزمون زمان مقاومت به اکسیداسیون نیز روغن آفتابگردان را نسبت به روغن کانولا روغنی با پایداری بهتر معرفی کرد.

روغن آفتابگردان حاوی آنتی اکسیدان تری بوتیل هیدروکینون می تواند به عنوان یک روغن جداکننده از قالب جدید و سالم جهت پایداری طی 90 روز معرفی گردد.