بررسی امکان افزایش پایداری اکسایشی همبرگر ماهی با استفاده از عصاره اتانولی بره موم طی دوره انبارمانی

غذاهای دریایی فرآیند شده و آماده مصرف، یکی از مهم ترین منابع پروتیینی حیوانی برای تغذیه انسان بشمار می آید که برای گسترش عمر انبارمانی آنها از ترکیبات نگه دارنده سنتزی استفاده می شود. در این مطالعه امکان سنجی به کارگیری یک ترکیب نگه دارنده طبیعی (عصاره اتانولی بره موم) مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روش ها:

 بعد از تهیه و فرمولاسیون همبرگر ماهی، مقادیر مختلفی از پودر بره موم خشک شده به روش انجمادی [صفر، 1/0، 2/0 و (g 100/g) 4/0] جایگزین فیله ماهی خرد شده گردید. نمونه های تهیه شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای 1±oC18- انبارمانی شدند. سپس فاکتورهای کیفی نمونه ها در فواصل زمانی (صفر، 30، 60 و 90 روز) ارزیابی گردید.

یافته ها :

 جایگزینی پودر بره موم (g batch 100/g 4/0) توانست میزان شاخص های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه ها را طی 90 روز انبارمانی به ترتیب 77/31%~ و 71/22%~ کاهش دهد. بیشترین میزان شاخص نیتروژن فرار کل (متناظر با کم ترین pH) مربوط به نمونه کنترل (در روز 90ام انبارمانی) بود. همچنین نتایج نشان داد که از لحاظ تغییرات رنگ اختلاف آماری معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (01/0<p). مشاهده مقادیر شاخص های نیتروژن فرار کل و pH نمونه ها بعد از 90 روز انبارمانی نشان داد که به کارگیری پودر بره موم (g batch 100/g 4/0) به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در فرمولاسیون توانست میزان این شاخص ها را به ترتیب 74/20%~ کاهش و 64/0%~ افزایش دهد.

نتیجه گیری:

 به طور کلی با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون های کیفی، به کارگیری پودر بره موم در مقادیر 2/0 تا (g batch 100/g) 4/0 می تواند برای تولید صنعتی این محصول پیشنهاد گردد.