غنی سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی بخش

امروزه پژوهش ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می شوند، می توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی سازی هستند. هدف از غنی سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف کننده و گروه های هدف پذیرفته شود یعنی آن هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولا غنی سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته اند که می توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین های مختلف و پروتئین های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش های انجام شده در خصوص بیسکویت های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین های گلوتن و نشاسته،  منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می شود