بررسی اثر گیاه بومی چریش و روغن منداب بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری

نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی و  قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمده ای از نیازهای تغذیه ای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده می کند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و  روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (3، 5 و 7 درصد) و روغن منداب در سطوح (3، 5 و 7 درصد)  بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد.  نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنی داری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<0.05). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنی داری در میزان جذب آب شد (p<0.05). نمونه مستقل حاوی 3 درصد روغن منداب  دارای کمترین (75/0 درصد) و نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 3 درصد روغن منداب دارای بیشترین (98/1 درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (11/15 میلی گرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (98/34 میلی گرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی 7 درصد گیاه چریش و 7 درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپک زدگی، نمونه چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونه های مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد، در نمونه های ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش 7 درصد با روغن منداب 3 درصد نسبت به بقیه نمونه ها بیشتر مورد پسند ارزیاب ها بود.