بهبود قابلیت های فناوری نان آرد سفید گندم با استفاده از خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج آبگیری شده

در سال های اخیر، غنی سازی نان با سبزیجات برگی حاوی فیبر و شکل تخمیر شده محصولات جانبی آردسازی از اهمیت بسزایی برخوردار شده است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک ضد قارچ جدا شده از ترخینه به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش جوانه گندم با هدف بهبود کیفیت و سلامت نان گندم حاوی پوره اسفناج آبگیری شده مورد استفاده قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه (نان گندم حاوی 10% خمیرترش جوانه گندم و 20% پوره اسفناج) بر اساس میزان نرمی بافت نان غنی شده تعیین گردید. سپس ویژگی های کیفی نان های تولیدی شامل خصوصیات بافتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، گسترش سطحی قارچ، محتوای اسید فیتیک و پذیرش حسی مطالعه شد. توالی یابی محصولات واکنش زنجیره ای پلیمراز منجر به شناسایی لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی منتخب ضد قارچ گردید. آنالیز الگوی بافت نیز تاثیر معنی دار (05/0P<) خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج را بر سفتی بافت و حجم مخصوص نان های تولیدی آشکار ساخت. نان حاوی مخلوط خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج، دارای بیشترین قابلیت مهار رادیکال آزاد بود. هاله سبز رنگ ناشی از رشد آسپرژیلوس فلاووس بر روی نان حاوی خمیرترش جوانه گندم و محتوای اسید فیتیک این نان به نحو بارزی از سایر نمونه ها کمتر بود. علاوه بر این، تفاوت معنی داری بین پذیرش حسی نان حاوی خمیرترش جوانه گندم و مخلوط خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج در مقایسه با نمونه شاهد وجود نداشت.