مطالعه اثرات مونولورین و کشت آغازگر لاکتیکی روی رشد سلول های رویان باسیلوس سرئوس درپنیرسفید تازه ایرانی

با توجه به اثرات مضر نگه دارنده های شیمیایی غذایی، استفاده از نگه دارنده های طبیعی در حال گسترش میباشد. مونولورین یک مونواستر اسید لوریک بوده و به طور طبیعی در بعضی از غذاها یافت شده و دارای اثرات ضد ویروسی و ضد باکتریایی مختلفی میباشد. ارزیابی اثرات مونولورین به تنهایی و در ترکیب با کشت آغازگر لاکتیکی روی رشد سلولهای رویای باسیلوس سریوس 11778ATCC در پنیرهای تولیدی از اهداف این تحقیق بودند. در این مطالعه، تعداد باسیلوس سریوس در چهار گروه پنیر (C1 :بدون کشت آغازگر و بدون مونولورین،C2 :با کشت آغازگر و بدون مونولورین، T1 :بدون کشت آغازگر و با مونولورین، T2 :با کشت آغازگر و با مونولورین) در روزهای صفر، یک، سه، پنج و هفت تولید شمارش شدند. در گروه T1 ،مونولورین در غلظت های 800 ،1200 ،1600 و ppm2000 تعداد باسیلوس سریوس را در مقایسه با گروه C1 ،به ترتیب 2/1 ،1/2 ،3 و 4/3 لگاریتم کاهش داد. در گروه T2 ،تعداد باسیلوس سریوس در مقایسه با گروه C2 ،به صورت معنی داری تحت تاثیر قرار نگرفت (05.0>p .(در گروه C2 ،کشت آغازگر تعداد باسیلوس سریوس را در مقایسه با گروه C1، 9/2 لگاریتم کاهش داد. در مقابل ترکیب کشت آغازگر با مونولورین در گروه T2 ،تعداد باسیلوس سریوس را در مقایسه با گروه C2 ،6/0 لگاریتم افزایش داد. همچنین در گروه های C2 و T2 ،تعداد باسیلوس سریوس با افزایش مدت نگهداری کاهش یافت. از نتایج میتوان استنباط نمود که در نمونه پنیرهای گروه T1 ،مونولورین به تنهایی اثرات مهاری روی رشد سلولهای باسیلوس سریوس نشان داد در حالیکه در نمونه پنیرهای گروه T2 ،ترکیب مونولورین با کشت آغازگر اثرات مهاری سینرژیستی روی سلولهای این باکتری نشان نداد. بنابراین برای بالا بردن ماندگاری میکروبی پنیر سفید تازه ایرانی استفاده همزمان مونولورین با کشت آغازگر پیشنهاد نمیگردد.