بررسی تاثیر انواع روش های فرآوری بر میزان نیتریت و نیترات موجود در سیب زمینی

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم بری، آب پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در همه روش های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0 <p). نمونه های آنزیم بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ترکیب با فرآیند آب پز کردن به ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب پز کردن و ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی دار نبود (05/0>P). در کل با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد روش آب پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری ترکیبی، روشی موثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب زمینی می باشد.