تاثیر عصاره گیاهان دارویی استویا و پوست کیوی بر ماندگاری کیک اسفنجی

امروزه، مصرف‌کنندگان‌ موادغذایی به کیفیت‌ و سلامت موادغذایی اهمیت بیشتری می‌دهند و بنابراین تقاضای روزافزونی برای تولید محصولات غذایی سالم و کم‌کالری وجود دارد. لذا در این پژوهش تاثیر عصاره گیاهان دارویی استویا و پوست کیوی بر ماندگاری کیک اسفنجی بررسی شده است. عصاره استویا در دو سطح 0 و 6/0 درصد و عصاره پوست کیوی در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون کیک اسفنجی افزوده شد. نتایج نشان داد که اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و شمارش تعداد کپک و مخمر با گذشت زمان، روند افزایشی داشت به‌طوری‌که تیمارهای مختلف در روزهای 21 و 0 به‌ترتیب، از بیشترین و کمترین میانگین اسید چرب آزاد (422/0 و 204/0)، عدد پراکسید (48/2 و 17/1) و لگاریتم تعداد کپک و مخمر (17/6 و 43/1) برخوردار بودند. درپایان دوره، بیشترین میزان افزایش شاخص‌های فوقدر نمونه شاهد (T1) و کمترین میزان افزایش در تیمار حاوی 2 درصد عصاره پوست کیوی و 6/0 درصد عصاره استویا (T8) مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی pH نشان داد که تیمارهای مختلف در روزهای 0 و 21 ، به‌ترتیب از بیشترین و کمترین میانگین pHبرخوردار بوده‌اند. نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی، نشان داد که تیمارهای حاوی 1 و 2 درصد عصاره پوست کیوی (T3و T4) از بالاترین امتیاز و تیمار حاوی 6/0 درصد عصاره استویا (T5) از پایین‌ترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند. بنابراین، تیمار با غلظت‌های 2 درصد عصاره پوست کیوی و 6/0 درصد عصاره استویا (T8) به‌خوبی توانست سبب افزایش ماندگاری کیک اسفنجی در مدت زمان 21 روز در مقایسه با نمونه شاهد شود و به‌عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.