بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح 5 و 10 درصد

بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد.  اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تاثیر حایز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum  به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیایی انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافت سنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.  نتیجه گیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تاثیر مطلوب بر ویژگی های حسی و ریولوژیکی نان تایید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونه ها افزایش پیدا  می کند.