تاثیر روش های مختلف خشک کردن ضایعات استخوانی ماهی تون زرد باله (Thunuus albacares) بر مواد مغذی موجود در آن

افزایش جمعیت جهان، تغییر سبک زندگی و الگوی مصرف غذا، موجب افزایش تقاضای مواد غذایی با منشاء دریایی شده است. استفاده مناسب از تمامی منابع غذایی دریایی تولید شده، علاوه بر افزایش راندمان تولید، موجب تامین مواد مغذی و تغذیه پایدار انسان می شود. ضایعات استخوانی حاصل از فرآوری آبزیان، منابعی غنی از پروتئین و عناصر معدنی ضروری است که عمدتا مورد مصرف مستقیم انسان قرار نمی گیرند. لذا، جهت استفاده بهینه از این ضایعات، در تحقیق حاضر از استخوان های ماهی تون زرد باله، به عنوان محصول اولیه عمده مورد استفاده درکارخانجات تولید کنسرو ماهی تون، استفاده شد و به منظور دستیابی به بهترین روش خشک کردن آنها، از 3 روش خشک کردن در هوای آزاد، خشک کردن با دستگاه آون و خشک کردن  در دستگاه فریز درایر استفاده شد. پس از تهیه پودرهای استخوان مذکور، مقدار مواد مغذی آن اعم از پروتئین خام، چربی کل، خاکستر، رطوبت و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر و منیزیم) اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده حاکی از این بود که مقدار پروتئین (03/31 درصد) و خاکستر (53/49 درصد) پودر استخوان خشک شده با روش فریز درای، دارای اختلاف معنی دار با دو تیمار دیگر است (05/0>P) و عناصر مغذی بیشتری را در خود حفظ خواهد کرد. درصد رطوبت در این تیمار 55/2 درصد و کمتر از سایر تیمارها بود و نسبت به سایر روش ها اختلاف معنی دار را نشان داد (05/0>P) که نشان از فرآیند خشک شدن بهتر استخوان ها با روش فریز درای بود. بررسی میزان کلسیم و منیزیم تیمار خشک شده با دستگاه فریز درای نیز نشان از مقادیر بیشتر و معنی دار نسبت به دو روش دیگر داشت گرچه رابطه معکوس با میزان رطوبت را نشان داد. لذا، می توان با استفاده از روش فریز درایینگ (خشک کردن انجمادی)، اقدام به خشک کردن ضایعات استخوانی ماهی در کمترین زمان ممکن همراه با حداقل آسیب وارده به ترکیب بیوشیمیایی آن نمود.