پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH

در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحت شرایط کنترل شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/ کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهار رادیکال های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11به مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت آنتی اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه های آمین آزاد، با روش  OPAارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه به ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوه بر آن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه های آمین آزاد نیز نشان دهنده کاهش معنی دار (05/0>P) در میزان گروه های آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایطpH  اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی دار (05/0>P) در فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها گردید. به طوریکه در 2=pH افت3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29درصد ودر فعالیت مهار رادیکال DPPH در pH 2 افت 16درصدی در 11 pH 2/18درصد افت در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.