بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه ای

پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسم های بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی می تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و می تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. به منظور بررسی تاثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامه ای، غلظت های مختلف اسانس آویشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنیر خامه ای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC50 و پراکسید پنیر تاثیر معنی دار (05/0P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC50 پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تاثیر معنی دار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تاثیر معنی داری (05/0P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC50، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تاثیر معنی داری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC50 افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تاثیر معنی داری (05/0P<) بر تعداد کلی فرم ها نداشت اما موجب کاهش معنی دار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تاثیر معنی دار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تاثیر معنی داراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.