مقایسه جامع فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات ماهی، مرغ و میگو با استفاده از آنزیم فلاورزیم

با توجه به نگرانی های موجود در زمینه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتتیک در صنایع غذایی، شناسایی و بهره گیری از موادی حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی ضروری به نظر می رسد. ضایعات پروتئینی یکی از این مواد هستند که با روش های مختلف می توان ترکیبات آنتی اکسیدانی از آن ها استخراج کرد. هدف از تحقیق حاضر نیز مقایسه و ارزیابی جامع فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از سه منبع ضایعات شامل ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) با آنزیم فلاورزایم است. لذا پپتیدهای زیست فعال پس از تولید از این سه منبع از نظر تمام آزمون های آنتی اکسیدانی رایج و غیر رایج در صنعت غذا مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد پپتیدهای تولیدشده از این سه منبع (با آنزیم و درجه آبکافت یکسان) از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت هستند. در آزمون های فعالیت مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS، قدرت مهار پراکسیداسیون لینولییک اسید و کلاته کردن فلزات، SPH نسبت به دو پروتئین دیگر به صورت معنی داری در بالاترین سطح قرار داشت (05/0>p). مقادیر این چهار شاخص در SPH به ترتیب 38/1±45/87، 59/0±26/79، 62/1±56/94 و 37/0±49/71 درصد اندازه گیری شد. در مورد قدرت کاهندگی یون فریک و فعالیت مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل، بین SPH و FPH اختلاف معنی داری ثبت نشد (05/0<p). همچین از نظر شاخص فعالیت مهار رادیکال آزاد ABTS، FPH و PPH اختلاف قابل ملاحظه ای ارایه نکردند (به ترتیب 85/0±15/69 و 93/1±44/68 درصد). بر اساس برایند آزمون های مورد بررسی، در تحقیق حاضر پپتیدهای زیست فعال تولیدشده از ضایعات میگو (SPH) دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بودند. پپتیدهای حاصل از آبکافت ضایعات ماهی (FPH) در رتبه دوم قرار گرفتند. تقریبا در تمامی آزمون ها، کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به پپتیدهای حاصل از ضایعات مرغ (PPH) بود.