بهینه سازی فرایند استخراج عصاره میوه هندوانه کوهی به روش سطح پاسخ و بررسی اثر آنتی اکسیدانی آن بر پایداری روغن سویا طی مدت زمان ماندگاری

اکسایش چربی و روغن موجب تولید مواد مضر می گردد که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره میوه هندوانه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول) انجام شد. در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با 3 سطح 20 آزمون بود، توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری در شرایط بهینه، میزان زمان 62/ 18 دقیقه، شدت صوت khz 56/84 و دما 52/49 درجه سانتی گراد و میزان بازده استخراج 8456/34 درصد گزارش شد. در این شرایط بهینه میزان ترکیبات فنولی و قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های (ppm 100، 200، 400، 800) با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت و سپس عصاره در غلظت های (ppm 100، 200، 400، 800) به نمونه روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و پارامتر های اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) با نمونه روغن سویا حاوی ppm 200 آنتی اکسیدان سنتزی (BHT) و نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره میوه هندوانه کوهی در روغن سویا ppm 800 تا 100 میزان اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) کاهش پیدا می کند و غلظت ppm 800 عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات آنتی اکسیدانی ازنظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد موثرتر عمل نموده است.