تغییر شاخص های اسیدی و زنده مانی پروبیوتیک ها در کفیر تولید شده با پروبیوتیکهای کمکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی در طول دوره نگهداری در سرما

کفیر محصول شیر تخمیر شده است که حاوی ترکیبات آلی ضد سرطان با مزایای تغذیه ای است که باعث شده به عنوان نوشیدنی لبنی طبیعی پر مصرف معرفی گردد.

مطالعه حاضر برای ارزیابی مقادیر شاخص های درگیر در تغییرات اسیدی و زنده مانی پروبیوتیک های کمکی اضافه شده به کفیر انجام شده است.

ابتدا، شیر گاو در دمای 90 درجه سانتیگراد جوشیده شد ، سپس به آن استارتر اضافه و نهایتا به دو گروه تقسیم بندی گردید. شیرها بصورت جداگانه به ترتیب با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی تلقیح شدند و در دمای 30 درجه سانتی گراد بمدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. پس از زمان طی شده، در داخل یخچال بمده 14 روز نگهداری و نمونه برداری برای تعیین مقادیر اسید های آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک، اسیدیته، اسید تیتر شده، و زنده مانی پروبیوتیک های تلقیح شده در روزهای 1، 7 و 14 صورت پذیرفت.

مقدار اسیدیته (pH) در کفیر تلقیح شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی به ترتیب 34/4 و 36/4 در روز اول تحقیق و 27/4 31/4 در روز 14 نگهداری مشخص گردید. مقدار اسیدیته در کفیر اول در روز اول برابر با 80/0 گرم در 100 گرم گردید که از مقدار آن در کفیر دوم (72/0 گرم در 100 گرم) بیشتر گردید. مقدار اسید لاکتیک در کفیر تلقیح شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ونمونه های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پاراکازیی به ترتیب در محدوده 57/1 تا 40/2 و 17/2 تا 42/2 گرم در 100 گرم اندازه گیری گردید. در کفیرهای تکمیل شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی ، به ترتیب اسید استیک در طول 14 روز پایدار بود (از 0.11 به 0.13 گرم در 100 میلی لیتر) اما در کفیر بعدی افزایش یافت (از 0.11 به 0.23 گرم در 100 میلی لیتر). مقدار زنده مانی در هر دو کفیر های مورد تحقیق از مقدار log CFU/g 7 بیشتر ثبت گردید.

اضافه کردن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی باعث تعدیل میزان اسید و افزایش زمان زنده مانی پروبیوتیک های تلقیح شده در حد استاندارد ، حداقل تا دو هفته زمان نگهداری در یخچال گردید.