بررسی اثر عوامل حامل بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر گل گاو زبان تولید شده به روش کف پوشی- خشک کردن انجمادی

گل گاو زبان ایرانی گیاهی علفی، دو یا چند ساله از خانواده بورگیناسه ها می باشد. بیشتر گونه های گل گاو زبان دارای خواص دارویی هستند که با فعالیت علمی و تولید صنعتی فراورده های متنوع از آن می توان به ترویج مصرف آن کمک نمود. در این پژوهش اثر عوامل حامل مالتودکسترین و صمغ عربی (0(نمونه شاهد)، 20، 25، 40، 50 درصد) در خشک کردن به روش کف پوشی-انجمادی بر رطوبت پذیری، درجه کیکی شدن، توان رطوبتی، پراکندگی پذیری ذرات، حلالیت، شاخص جذب آب، ترکیبات فنولی کل، ترکیبات آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت عوامل حامل، درجه کیکی شدن، پراکندگی پذیری ذرات و شاخص جذب آب به ترتیب بیش از 13، 28 و 34 درصد افزایش یافت و رطوبت پذیری نسبت به نمونه شاهد 2 درصد کاهش نشان داد. آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل نیز نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی بهترین تیمار از نظر پذیرش کلی، عطر و بو، طعم مربوط به نمونه تولید شده با 25درصد مالتودکسترین و 25درصد صمغ عربی با هم بود که حاویmg/100ml 005/0 آنتوسیانین کل، 4/9 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی وmg/100ml 37 ترکیبات فنلی کل بود.