نقش فرآیند اولترافیلتراسیون در شفاف سازی آب انار: شاخص های کیفی و رئولوژیکی و ترکیبات زیست فعال

در این تحقیق تاثیر فرآیند شفاف سازی غشایی اولترافیلتراسیون بر شاخص های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ویسکوزیته آب انار مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، آب انار پس از پیش تیمار اولیه با روش کلاسیک شفاف سازی تحت تیمار شفاف سازی اولترافیلتراسیون قرار گرفت و اثر شاخص های عملیاتی شامل: دما (20 و 30 درجه سلسیوس) و فشار (5/1، 0/2 و 5/2 بار) بر شفافیت، ویسکوزیته، محتوی پکتین، آنتوسیانین، فنول، تانن و درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که از نظر آنتوسیانین کل، تیمارهای دمای 20 درجه سلسیوس و فشار 0/2 بار و دمای 30 درجه سلسیوس و فشار 0/2 بار به ترتیب کمترین (8/2 درصد) و بیشترین (3/14 درصد) کاهش را داشتند. میزان فنول کل تیمارهای دمای 20 درجه سلسیوس و فشار 0/2 بار و دمای 30 درجه سلسیوس و فشار 0/2 بار به ترتیب کم ترین (6564 میلی گرم بر لیتر) و بیشترین (5697 میلی گرم بر لیتر) مقدار بود. بیشترین کاهش در تانن کل در تیمار دمای 30 درجه سلسیوس و فشار 5/2 بار (50 درصد) بود. نتایج نشان داد که در همه تیمارها مقدار پکتین بیش از 98 درصد کاهش یافت و بیشترین شفافیت (5/96 درصد) نیز در تیمار دمای 20 درجه سلسیوس و فشار 5/2 بار مشاهده شد. بعلاوه، نتایج نشان داد افزایش فشار از 5/1 بار به 5/2 بار باعث کاهش معنی دار مقدار ویسکوزیته در دمای 20 و 30 درجه سلسیوس شد (05/0>p). در نهایت، نتیجه گیری شد که تیمار دمای 20 درجه سلسیوس و فشار 5/2 بار در شفاف سازی غشاء اولترافیلتراسیون برای فرآیندآب انار مناسب می باشد.