تاثیر جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) به عنوان جایگزین پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و کیفی همبرگر

در این پژوهش تاثیر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) (به عنوان جایگزین سویا) به منظور افزایش کیفیت و عمر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 4 تیمار شامل، تیمار 1: تیمار شاهد، تیمار 2: جلبک اسپیرولینا 1 درصد + سویا 9 درصد، تیمار3: جلبک اسپیرولینا 2درصد + سویا 8 درصد، تیمار 4: جلبک اسپیرولینا 3 درصد + سویا 7 درصد تهیه شد و شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل چربی، پروتیین، رطوبت و خاکستر، ارزیابی حسی همبرگر در ابتدای دوره نگهداری و مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری سرما دوست (PTC)، پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN) و شاخص های رنگی طی مدت 12 روز نگهداری تعیین شد. با توجه به نتایج با افزودن جلبک، رطوبت و چربی کاهش، پروتیین افزایش یافت(05/0>P). اما تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی جایگزینی جلبک با سویا سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی و بار میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و با افزایش غلظت جلبک نتایج بهتری مشاهده شد(05/0>P). اما تنها تیمار 2 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب ها بود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با جلبک تا سطح 1 درصد می تواند راه حلی مناسب برای افزایش کیفیت و ماندگاری همبرگر باشد.