تهیه پخشینه رژیمی با استفاده از پکتین و ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و ارزیابی آن طی پنج هفته نگهداری در یخچال

این مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌‌ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت‌‌های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت‌ها و نسبت‌‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، pH، شمارش کلی باکتری‌‌ها، باکتری‌‌های سرمادوست، استافیلوکوکوس اوریوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال بود. اسیدیته و pH اختلاف معنی‌‌دار بین تیمارهای مختلف نشان ندادند. تیمارهای آزمایشی به مدت 4 هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی‌های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی‌‌دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی‌دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره‌ای می‌تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار 4 درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم‌چرب پیشنهاد می‌‌شود.