بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول

ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از ماست های گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آن ها بود. 47 جدایه باکتری توسط تکثیر ژن 16S rDNA با PCR و سپس توالی یابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایه ها شامل تولید اسید لاکتیک، دی استیل، فعالیت های لیپولیتیکی، اوره آزی و پروتیولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری داده ها توسط SPSS نشان داد که تولید دی استیل و تغییرات pH درطی 24 ساعت توسط جدایه ها بین ماست های دزفول، همدان و مشهد به طور معنی داری (0.05>P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایه ها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس (H1, H2)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (H1, H2, H3, H7, H9, H10)  از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماست های تولید شده توسط جدایه های منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس (H2)  و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H3) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.