ارزیابی عصاره گیاه پونه کوهیMentha pulegium و ورکوآز بومی ایران Allium sativum controversum بر ویژگی های میکروبی سوسیس

در سال‌های اخیر، استفاده از منابع ترکیبات زیست‌فعال در فرمولاسیون گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد توجه متخصصین بوده است. این پژوهش، در دو فاز انجام گردید. در فاز اول، عصاره‌های آبی، اتانولی و آبی اتانولی گیاه کمتر شناخته شده سیر وحشی (ورکوآز) و پونه‌کوهی به روش خیساندن استخراج شده و مقادیر فنول کل، فلاونویید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج فاز اول نشان داد که عصاره اتانولی هر دو گیاه، بیشترین میزان فنول کل، فلاونویید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را داشت و در نتیجه، این عصاره جهت تزریق به فرمولاسیون سوسیس در سطوح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد انتخاب گردید. در فاز دوم، تیمارها در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام در دمای یخچال نگهداری شده و طی این زمان، آزمون‌های میکروبی بر روی آنها و نمونه کنترل انجام شد. از نظر شمارش کلی‌فرم، در روز اول، هیچ کلنی قابل شمارشی مشاهده نشد. طی روزهای پانزدهم تا سی‌ام، نمونه کنترل بالاترین تعداد و تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره ورکوآز کمترین شمارش کلی‌فرم را نشان داد. از نظر تعداد استافیلوکوکوس اوریوس، طی روزهای پانزدهم تا سی‌ام، نمونه کنترل، بیشترین تعداد از این باکتری را داشت، در حالی که تیمار حاوی 5/0 درصد عصاره ورکوآز کمترین شمارش را نشان داد. طی پانزده روز اول، هیچ تعداد قابل شمارشی از کپک و مخمر در تیمارهای مورد بررسی مشاهده نگردید، اما در روز سی‌ام، تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره ورکوآز، کمترین تعداد کپک و مخمر و نمونه کنترل دارای بیشترین تعداد بود.