مطالعه ی تاثیر عصاره گیاه سیاه شور مصری Suaeda aegyptiaca بر روی باکتری های آغازگر ماست و بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ارگانولپتیکی آن

 با تغییر ذایقه افراد جامعه، تولیدکنندگان به تولید محصولات جدید با ارزش غذایی بالا سوق داده شده اند. امروزه استفاده از سبزیجات در طعم دار کردن ماست مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان پیدا کرده است.

در این پژوهش عصاره الکی گیاه سیاه شور مصری تهیه و در سطوح 05/0، 1/0، 2 و 5/2 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون تهیه ماست کم چرب استفاده شد. ابتدا خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی عصاره ها بررسی و سپس خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی تیمارهای تهیه شده طی 28 روز نگهداری در یخچال °C 4 ارزیابی شدند.

عصاره ها در تمامی سطوح فعالیت ضد اکسیدانی نشان دادند و میزان MIC تمامی غلظت ها بر باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس ، اشرشیاکلی و آسپرژیلوس نایجر برابر 500 میلی گرم بر میلی لیتر و MBC عصاره روی باکتری ها بر به ترتیب 1000، 2000 و 2000 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد افزودن عصاره به همراه باکتری های آغازگر ماست موجب جلوگیری از رشد باکتری استافیلوکوکوس اوریوس و همچنین کاهش رشد باکتری اشرشیاکلی و کپک آسپرژیلوس نایجر گردید بدون اینکه تاثیر منفی بر رشد باکتری های آغازگر داشته باشد. افزایش ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در ماست با افزایش غلظت عصاره افزایش اما با گذشت زمان کاهش یافتند (05/0< p). افزایش اسیدیته و کاهشpH در طول دوره نگهداری مشاهده شد (05/0< p). با افزایش غلظت عصاره در ماست میزان آب اندازی بطور معنی داری افزایش، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته کاهش یافت (05/0< p). همچنین افزایش عصاره در تیمارها کاهش شاخص L* ،a* و b* را به دنبال داشت (05/0< p). از نظر ارزیابی حسی ماست های حاوی 05/0 و 1/0 درصد عصاره گیاه سیاه شور با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند و از نظر مصرف کننده مورد تایید بودند.

 افزودن 05/0 و 1/0 درصد از عصاره گیاه سیاه شور مصری به ماست جهت بهبود ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و میکروبی ماست توصیه می گردد.