جایگرینی چربی با صمغ های دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته

چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیه ای آن زمینه تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغ های دانه چیا و مرو انجام شد.

مواد و روش ها:

 پس از استخراج صمغ از دانه ها، تیمارها در هشت گروه T1 (خامه 20 درصد چربی)، T2 (خامه 20 درصد چربی+ 3/0 درصد صمغ چیا)، T3 (خامه 20 درصد چربی+ 3/0درصد صمغ مرو)، T4 (خامه 20درصد چربی+ 15/0 درصد صمغ چیا +15/0درصد صمغ مرو)، T5 (خامه 30درصد چربی)، T6 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ چیا)، T7 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ مرو) و T8 (خامه 30درصد چربی+ 15/0درصد صمغ چیا + 15/0درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکی-شیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرش کلی) هر یک از تیمارها در روزهای 1، 5 و 10 مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها :

 استفاده از صمغ ها تاثیری بر میزان اسیدیته و pH تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آب اندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (Overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تاثیر معنی دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار T4 بود که با توجه به شاخص های فیزیکی-شیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو می توانند بطور موثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار T4 (خامه قنادی 20 درصد چربی + 5/1 درصد صمغ دانه مرو + 15/0 درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی می شود.