تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با ترکیبات گازی مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیبات مغذی قارچ دکمه ای سفید

امروزه قارچ در خیلی از کشورهای جهان به عنوان یک منبع غذایی رایج مورد استفاده قرار می گیرد. قارچ های خوراکی ماندگاری کمی دارند. هدف از این تحقیق استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با نسبت های مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای قارچ دکمه ای می باشد.

مواد و روش ها:

  در این پژوهش نمونه های قارچ در بسته بندی با پوشش پلی پروپیلنی قرار گرفتند و بسته ها با ترکیب های گازی 100 درصد اکسیژن، 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن، 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن و همچنین 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی اکسید کربن و 50 درصد نیتروژن پر و بسته بندی شدند. نمونه شاهد نیز قارچ دکمه ای بسته بندی شده با پوشش پلی پروپیلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ویژگی های مورد بررسی شامل درصد کاهش وزن، درصد اسیدهای آمینه آزاد، درصد آسکوربیک اسید، غلظت پلی ساکاریدها، شدت تنفس، اندیس رسیدگی، ضریب قهوه ای شدن، خصوصیات رنگ سنجی و خصوصیات حسی در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداری درC4º مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته ها:

 نتایج نشان داد که شاخص های افت وزن، آمینو اسید آزاد، آسکوربیک اسید و شاخص روشنایی قارچ دکمه ای در طی زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0≥p)  کاهش و شدت تنفس، ضریب قهوه ای شدن، زردی و قرمزی به طور معنی داری (05/0≥p) افزایش یافت. کلیه شاخص های حسی بافت، فساد و بدبویی، رنگ ظاهری و پذیرش کلی نیز در طی 15 روز بسته بندی با کاهش معنی داری مواجه بودند (05/0≥p). در بین تیمارهای قارچ دکمه ای شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی اکسید کربن و 50 درصد نیتروژن دارای کمترین میزان تغییرات در طی زمان نگهداری نسبت به روز اول بوده و قابلیت محافظت بالاتری از قارچ دکمه ای نشان داد و تیمار شاهد دارای بالاترین میزان افت در طی زمان نگهداری بود. همچنین تیمار 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن و تیمار 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن اختلافات معنی داری در طی 15 روز نگهداری نشان ندادند (05/0<p).

بسته بندی با شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی اکسید کربن و 50 درصد نیتروژن به عنوان تیمار بهینه معرفی می گردد.