تاثیر صمغ کتیرا و عصاره رازیانه (Foeniculum Vulgare L.) بر خصوصیات دوغ ایرانی

تاثیر صمغ کتیرای (0 ، 15/0٪) و عصاره رازیانه (0%، 2.5%، 5%) بر خصوصیات شیمیایی و ریولوژی، جدایی فاز ها، ، زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک (LAB) و ویژگی های حسی نوشیدنی لبنی ایرانی "دوغ" در مدت 20 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد پایداری دوغ های تهیه شده از عصاره کتیرا (GTD) از نمونه هایی که فاقد این هیدروکلویید بود، به طور معنی داری بیشتر بود (P < 0.05). با افزایش مقادیر پودر عصاره رازیانه (FEP) ، ویسکوزیته بیشتر نمونه های دوغ به طور معنی داری افزایش یافت (P < 0.05). مدل های ریولوژیکی قانون توان و هرشل-بالکلی مدل های ریولوژیکی مناسب برای توصیف رفتار جریانی نمونه های دوغ شاهد و دوغ تیمارشده به ترتیب بودند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت FEP در نمونه های دوغ، میزان زنده ماندنی LAB افزایش اما جمعیت قارچ ها به طور معنی داری کاهش یافت .(P < 0.05)بنابراین، این پودر گیاهی می تواند رشد LAB را تحریک کرده و جمعیت قارچ ها را در نمونه های تیمار شده کنترل کند. به طور کلی، افزودن GTD به نمونه های دوغ برای بهبود پایداری آن و غنی سازی با رازیانه برای افزایش زنده ماندن LAB و کنترل فساد میکروبی مناسب بود.