تاثیر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات سلامتی بخش کلسیم غنی سازی فرآورده های شیری با کلسیم افزایش یافته است. با این وجود افزودن نمک های کلسیم به شیر می تواند باعث ناپایداری شیر شود. در این تحقیق تاثیر افزودن هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز (0.01%) ، کاپا کاراگینان (0.02%) و مخلوط کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته و هدایت الکتریکی نمونه های شیر نداشت(p˃0.05) اما در طول زمان نگهداری pH نمونه ها کاهش، اسیدیته و هدایت الکتریکی آنها افزایش معنی دار داشت(p<0.05). حداکثر پایداری حرارتی در تیمار اول (01/0 درصد کربوکسی متیل سلولز و 15/0 درصد سیترات کلسیم) و سوم (01/0 درصد کربوکسی متیل سلولز، 02/0  درصد کاپاکاراگینان و 15/0 درصد سیترات کلسیم) مشاهده شد، درحالیکه نمونه های شاهد و تیمار دوم (02/0 درصد کاپاکاراگینان و 15/0 درصد سیترات کلسیم) پایداری حرارتی کمتری داشتند. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها درصد رسوب با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05) اما در  نمونه های تیمار و در حضور هیدروکلویید های کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان درصد رسوب کلسیم به طور معنی داری کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت(p<0.05). به نظر می رسد رسوب شامل تجمعاتی از پروتیین ها و یا ذرات پروتیینی با اندازه های مختلف باشند که همراه با کلسیم و فسفات تحت تاثیر نیروی جاذبه رسوب می کنند. ارزیابی پذیرش کلی مشخص کرد از نظر ارزیاب ها نمونه شاهد و تیمار اول در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را داشتند. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش امتیاز پذیرش کلی تیمار اول تاثیر گذار بوده است.