تاثیر آرد لوبیای سویای جوانه زده و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانه زده و جوانه نزده و پیش تیمار فراصوت خمیر (0، 4 و 6 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیک ها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آن ها، ویژگی های فناورانه و حسی کیک های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید (05/0<p). نمونه های حاوی آرد سویای جوانه زده در مقایسه با آرد سویای جوانه نزده، محتوی رطوبت، پروتیین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمی بیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترین میزان سفتی و بیشترین امتیاز حسی بافت و پذیرش کلی در نمونه های حاوی 20 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت، مشاهده گردید. متاسفانه کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و ویژگی های حسی طعم و رنگ این نمونه ها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد نشان داد (05/0<p). کیک های حاوی 10 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیل افزایش معنی دار حجم، تخلخل و کاهش سفتی و افزایش امتیاز شاخص های حسی در مقایسه با سایر نمونه ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند (05/0<p). این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل تیمار جوانه زنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های تولید شده با مخلوط آرد های بدون گلوتن  هموار خواهد ساخت.