تاثیر جلبک های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی میوه های فرآوری شده

در حال حاضر میوه های فرآوری شده به عنوان یکی از اقلام پرطرفدار در کشور مصرف می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر جلبک های سارگاسوم ایلیسیفولیوم، اولوا لاکتوکا و گراسیلاریا کورتیکابر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میوه های فرآوری شده می باشد.

فرمولاسیون جدید با افزودن غلظت های مختلف (5/1 و 3 درصد) جلبک به میوه فرآوری شده (آلوچه) تولید شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، SO2، ترکیب اسید آمینه و بافت)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرم ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اوریوس، باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه های تلفیقی با استفاده از نرم افزار آماری SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول، pH، اسیدیته، نمک و انیدرید گوگرد در نمونه های مختلف محدوده استاندارد ملی ایران است. هفده اسید آمینه که شامل اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری مانند اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک، سرین، هیستیدین، گلیسین، تریونین، آرژنین، آلانین، پرولین، تیروزین، والین، متیونین، سیستین، ایزو لوسین، لوسین و فنیلان بودند، شناسایی شد. آلودگی میکروبی نمونه ها در طول نگهداری کاهش یافت. جمعیت کلیفرم ها، باکتری های مقاوم به اسید، کپک ها و مخمر در نمونه های مختلف تفاوت معنی داری نشان ندادند (05/0p<).

افزودن جلبک تاثیر منفی بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی و میکروبی میوه های فرآوری شده ندارد، در برخی موارد موجب بهبود ویژگی های مورد مطالعه بوده و فرآورده نهایی مطابق با استاندارد ملی ایران می باشد. در نتیجه می توان از آنها در فرمولاسیون محصولات فراسودمند استفاده کرد.