بررسی خصوصیات کباب لقمه کم چرب ماهی فیتوفاگ حاوی صمغ زانتان
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
با توجه به تغییر سبک زندگی، استفاده از غذاهای نیمه آماده روز به روز در حال افزایش است. یکی از بزرگ ترین معایب این غذاها، جذب روغن زیاد آن ها حین سرخ شدن است. برای دستیابی به فرمول مناسب به منظور تولید کباب لقمه ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با جذب روغن کم، در تحقیق حاضر از غلظت های مختلف (1، 5/1 و 2%) صمغ زانتان استفاده شد. به این منظور، پس از تولید کباب لقمه های حاوی صمغ زانتان، رطوبت، چربی کل، میزان کاهش جذب روغن، پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی های حسی، بافت و رنگ نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 5/1 و 2% صمغ زانتان بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن و سفتی را داشتند. همچنین، افزودن زانتان به کباب لقمه ها موجب کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با دیگر تیمارها مشاهده نمی شود. لذا با توجه به عدم تاثیر معنی دار افزودن زانتان بر خواص حسی محصول و همچنین تاثیر مطلوب آن بر کاهش جذب روغن و حفظ اسیدهای چرب مفید ماهی استفاده شده حین سرخ کردن کباب لقمه، استفاده از صمغ زانتان به میزان 5/1% در فرمول تولید کباب لقمه ماهی پیشنهاد می شود.
کلیدواژگان:
هیدروکلوئید ، جذب روغن ، صمغ زانتان ، امگا-3
زبان:
فارسی
صفحات:
43 تا 55
لینک کوتاه:
magiran.com/p2600096
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!