بررسی خصوصیات کباب لقمه کم چرب ماهی فیتوفاگ حاوی صمغ زانتان

با توجه به تغییر سبک زندگی، استفاده از غذاهای نیمه آماده روز به روز در حال افزایش است. یکی از بزرگ ترین معایب این غذاها، جذب روغن زیاد آن ها حین سرخ شدن است. برای دستیابی به فرمول مناسب به منظور تولید کباب لقمه ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با جذب روغن کم، در تحقیق حاضر از غلظت های مختلف (1، 5/1 و 2%) صمغ زانتان استفاده شد. به این منظور، پس از تولید کباب لقمه های حاوی صمغ زانتان، رطوبت، چربی کل، میزان کاهش جذب روغن، پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی های حسی، بافت و رنگ نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 5/1 و 2% صمغ زانتان بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن و سفتی را داشتند. همچنین، افزودن زانتان به کباب لقمه ها موجب کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با دیگر تیمارها مشاهده نمی شود. لذا با توجه به عدم تاثیر معنی دار افزودن زانتان بر خواص حسی محصول و همچنین تاثیر مطلوب آن بر کاهش جذب روغن و حفظ اسیدهای چرب مفید ماهی استفاده شده حین سرخ کردن کباب لقمه، استفاده از صمغ زانتان به میزان 5/1% در فرمول تولید کباب لقمه ماهی پیشنهاد می شود.