اثر ژلاتین و نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی (Citrus latifolia) بر ویژگی های کیفی سوریمی

در مطالعه حاضر تاثیر ژلاتین با نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره ای به مدت 15 روز در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای موردبررسی شامل سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین (تیمار 1)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش به همراه 3 درصد (تیمار 2)، 4 درصد (تیمار 3) و 5 درصد ژلاتین (تیمار 4) بودند که در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در آنالیز اسانس لیموترش، لیمونن با 38/7 درصد، ترکیب غالب بود. تیمارهای سوریمی نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی در ترکیب با ژلاتین نسبت به تیمار 1، سبب کاهش معنی دار پراکسید (PV)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) شدند (0/05>P). شمارش باکتری های هوازی کل در تیمار فاقد ژلاتین در روز 12 به 7/04 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی بر 100 گرم رسید که از حد مجاز تعیین شده عبور کرد، اما در تیمارهای دارای ژلاتین تا روز 12 (محدوده بین 6/76-6/46 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی بر 100 گرم) در حد مجاز قرار داشت. درمورد پارامترهای حسی، روند کاهش کیفیت با افزایش زمان نگهداری در هر 4 تیمار قابل مشاهده بود، اما پارامتر رنگ، بو و طعم تیمارهای نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی دارای ژلاتین با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (0/0/5<P). نتایج نشان داد که تیمار سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش به همراه 5 درصد ژلاتین، 6 روز ماندگاری سوریمی را در مقایسه با تیمار نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین افزایش داد.