بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی«اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم»

بیشترین میکروارگانیسم های پروبیوتیک باکتری های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازیی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک ها  می شود. شیر کاکایو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکایو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه ها شامل  T1(8 درصد استویا)؛ T2:(4درصد استویا)؛ T3: (8درصد اینولین+ 8درصد شکر)؛ T4: (4درصد اینولین +8درصد شکر)؛ T5: (4درصد  استویا +4درضد اینولین)؛ T6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(3 لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه T5 و T4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از 3 و 7 روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان pH و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه T6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه T6 در روز اول نگهداری و نمونه T3 پس از 7 روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های T3، T4 , T5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه T1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.