مقایسه اثر اسانس پونه سای انبوه (Nepeta glomerulosa) و نانوامولسیون آن بر ویژگی های کیفی سس مایونز

هدف از این پژوهش بررسی اثر اسانس و نانوامولسیون پونه سای انبوه (Nepeta glomerulus) به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در حفظ کیفیت سس مایونز پرچرب طی 6 هفته نگهداری در دمای ºC 35 بود. نانوامولسیون این اسانس به کمک انرژی فراصوت آماده و مشخصات فیزیکی آن اندازه گیری شد. سپس 5/0 درصد وزنی - وزنی از اسانس و نانوامولسیون جایگزین روغن سس مایونز شد و عملکرد آن بر کیفیت شیمیایی (شاخص پراکسید، مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید، pH و اسیدیته)، میکروبی (باکتری های مقاوم به اسید، کپک و مخمر) و حسی سس مایونز با نگهدارنده های شیمیایی (BHT و ترکیب بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم) مقایسه شد. 1,8-Cineole (9/26 %)، α-Pinene (3/7 %) و Limonene (8/6 %) ترکیبات غالب اسانس پونه سای انبوه بودند. میانگین اندازه ذرات، شاخص چندپراکندگی و ویسکوزیته این نانوامولسیون به ترتیب nm 95/191، 225/0 و cP 03/1 بود. افزودن نانوامولسیون و اسانس پونه سای انبوه به طور معنی داری پایداری اکسایشی سس مایونز را نسبت به نمونه ی شاهد افزایش داد و تفاوت معنی داری بین عملکرد BHT و اسانس پونه سای انبوه (خالص و امولسیون شده) دیده نشد (05/0  <p). با گذشت زمان pH نمونه ها کاهش و اسیدیته افزایش یافت که شیب این روند در نمونه ی شاهد بیش تر از نمونه های دیگر بود. اسانس پونه سای انبوه (خالص و امولسیون شده) و بنزوات سدیم-سوربات پتاسیم به طور معنی داری فساد میکروبی در سس مایونز را به تاخیر انداختند. تفاوت معنی داری بین عملکرد اسانس و بنزوات-سوربات در کنترل فساد میکروبی دیده نشد (05/0 P >). در پایان زمان نگهداری تنها امتیاز نمونه ی حاوی نانوامولسیون اسانس پونه سا بالاتر از حد قابل قبول (امتیاز 3) بود. نمونه ی شاهد در پایان هفته ی پنجم نگهداری از نظر ارزیاب های حسی مردود شد. بنابراین، نانوامولسیون اسانس پونه سای انبوه عملکرد مناسبی در بهبود کیفیت ماندگاری سس مایونز در دمای تسریع شده نشان داد. استفاده از اسانس در قالب نانوامولسیون ضمن کاهش مصرف اسانس، فعالیت زیستی آن را نیز برای مدت طولانی تری حفظ می کند.