جزءبه جزءسازی دو مرحله ای چربی دنبه گوسفندی و شترمرغ به روش خشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اجزای آن

در کشور ایران ظرفیت زیادی برای تولید چربی حیوانی وجود دارد که کمتر در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. در این مطالعه، چربی حاصل از بافت دنبه گوسفندی و بافت شکمی شترمرغ به عنوان ضایعات حاصل از کشتارگاه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، در مرحله اول چربی به روش حرارت دهی مرطوب استخراج شد و ترکیب شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم، چربی به روش جزءبه جزءسازی خشک به دو بخش استیارین و اولیین تقسیم شد و سپس جزء اولیین مجددا با این روش به دو بخش استیارین نرم و سوپر اولیین جداسازی و ترکیب اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها اندازه گیری شد. بافت دنبه و شترمرغ به ترتیب حاوی 66/10% و 18/5% رطوبت، 10/4% و 29/4% پروتیین، 26/0% و 62/0% خاکستر و 93/84% و35/88% چربی بودند و راندمان استخراج چربی از این بافت ها به ترتیب 1/44% و 8/70% بدست آمد. نتایج کروماتوگرافی گازی نشان داد اسیدهای اولییک، پالمتیک و استیاریک اسیدهای چرب اصلی تشکیل دهنده چربی دنبه و اسیدهای اولییک، پالمتیک،  پالمیتولییک و لینولییک اسیدهای چرب غالب در ساختار چربی شترمرغ بودند. پس از فرایند جزءبه جزءسازی با افزایش محتوای اولییک اسید در بخش های اولیین و سوپر اولیین در هر دو نوع چربی، مقادیر عدد یدی و ضریب شکست افزایش و خصوصیات نقطه ذوب و شاخص L* کاهش یافت. عدد پراکسید چربی دنبه 54/1 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود و فرایند جزءبه جزءسازی اثر معناداری بر آن نداشت، اگرچه عدد پراکسید چربی شترمرغ پس از فرایند جزءبه جزسازی به طور چشمگیری افزایش یافت. به طور کلی، می توان نتیجه گیری کرد چربی استخراجی به روش حرارت دهی مرطوب از دنبه گوسفندی و شترمرغ و اجزای آن ها دارای کیفیت قابل قبول برای مصارف خوراکی است و می توان از بخش های استیارین و استیارین نرم این چربی ها به عنوان جایگزین فرایند هیدروژناسیون برای تولید چربی نیمه جامد در محصولات غذایی استفاده کرد.