تاثیر فرایند حرارت دهی مرطوب (هیدروترمال) و خشک در اندازه ذرات مختلف آرد برنج واکسی بر رئولوژی خمیرآبه و بیاتی نان عاری از گلوتن

بیاتی نان بدون گلوتن از جمله عوامل مهم در امر ضایعات این محصول می باشد. تحقیقات بیشماری جهت اصلاح و بهبود در فرآیند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارایه شده است. هدف از این پژوهش بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته، خواص ریولوژیکی خمیرآبه و بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) آرد برنج واکسی تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 25%) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد بود. نتایح نشان داد کاهش اندازه ذرات و تیمار جرارتی به ترتیب منجر به افزایش و کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. مدل ویسکوز و الاستیک خمیرآبه برنج با کاهش اندازه ذرات افزایش یافت و بالاترین مدول ویسکوز و الاستیک مربوط به خمیر آبه حاصل از آرد تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون بود. تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر فعالیت آبی مغز و پوسته معنی دار نبود، درحالیکه تیمار حرارتی مرطوب بطور معنی داری از رطوبت و فعالیت آبی مغز بیشتری برخوردار بود، اما تاثیری بر فعالیت آبی پوسته نداشت. طبق نتایج بدست آمده تغییر اندازه ذرات و تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالیکه بکار گیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری منجر به بهبود ویژگی بافت نان حاصل گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه حاصل از اندازه ذرات 125 میکرون کمترین آنتالپی را به خود اختصاص داد ولی بطور کلی نمونه های حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کمترین میزان آنتالپی در این پژوهش بهترین نمونه بودند. بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص ریولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند.