تولید پنیر و بستنی غنی شده با زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا پلاتنسیس با تاکید بر خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای

اسپیرولیناپلاتنسیس جلبکی حاوی رنگدانه های طبیعی و همچنین ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی است که ممکن است علاوه بر زیست توده در طی کشت به مایع رویی نیز منتقل شود. 

در این تحقیق برای اولین بار پنیر و بستنی غنی شده با استفاده از زیست توده و مایع رویی عصاره ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تاکید بر خواص ارگانولپتیک و تغذیه تولید شد.

پس از کشت 30 روزه اسپیرولینا، غلظت های مختلف زیست توده و مایع رویی عصاره اسپیرولینا تهیه و برای پنیر و بستنی استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پتانسیل آنتی اکسیدانی با روش های Frap و DPPH اندازه گیری شد. درنهایت، تجزیه وتحلیل آماری داده های به دست آمده از هر آزمایش با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 24 با تحلیل واریانس یک طرفه و در سه تکرار انجام شد.

نتایج نشان داد محتوای پروتئین، چربی، خاکستر و همچنین زیست توده در غذاهای غنی شده بیشتر بود. بااین حال، در بستنی های غنی شده، محتوای پروتئین، چربی، قند و سرعت هوادهی به طور قابل توجهی در مقایسه با مایع رویی افزایش یافت. بااین حال، پنیر و بستنی غنی شده با مایع رویی، فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به زیست توده داشتند. نتایج آزمایش لذت در پنیرهای غنی شده با زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا نشان داد که با افزایش غلظت این عوامل در پنیرها و بستنی های غنی شده، سطح رضایت ازنظر بو، طعم، رنگ، بافت و عوامل پذیرش عمومی افزایش یافت.

نتیجه گیری نهایی:

 داده های به دست آمده از این مطالعه نشان داد که افزودن زیست توده و مایع رویی اسپیرولینا پلاتنسیس به بستنی و پنیر باعث افزایش محتوا و بهبود خواص ارگانولپتیک و حسی این غذاها شد. به نظر می رسد چون این مواد نقش مهمی در رژیم غذایی کودکان دارند، می توان از این میکروارگانیسم برای مبارزه با سوءتغذیه و رژیم غذایی بدون ریزمغذی ها به نحو مطلوب استفاده کرد.