مطالعه تغییرات بعضی آنزیمها و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین ها در فرآورده های گوشتی حرارت دیده

بررسی تغییرات بعضی از آنزیمها و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین ها در فرآورده های گوشتی تحت تاثیر حرارت در زمانهای مختلف به عنوان شاخصی برای تعیین میزان حرارت داده شده به فرآورده های گوشتی.
در مطالعه حاضر فعالیت آنزیمهای لاکتات دهیدروژناز (LDH)، آسپارتات آمینوترانسفراز (AST) و آلانین آمینوترانسفراز (ALT) با روش اسپکتروسکوپی در گوشت گاو و فرآورده های گوشتی که در زمانهای متفاوت با دماهای مختلف حرارت دیده بودند، اندازه گیری شد. برای تعیین الگوی الکتروفورتیکی از روش SDS-PAGE استفاده گردید.
تجزیه و تحلیل آماری: آنالیز واریانس و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون تعقیبی دانکن.
آنزیم LDH در نمونه های گوشت و محصول گوشتی که تا دمای 65 درجه سانتیگراد حرارت دیده بود پایداری حرارتی خوبی داشت و از آن پس فعالیتش رو به کاهش گذاشت و در نمونه هایی که 70 درجه سانتیگراد حرارت دیده بودند، به صفر نزدیک شد. بنابراین LDH برای فرآورده هایی که باید در حدود 70 درجه سانتیگراد حرارت را متحمل شوند مناسب بوده و از آن به عنوان یک شاخص مناسب می توان استفاده کرد. فعالیت آنزیم AST نیز در نمونه هایی که تا 70 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حرارت دیده بودند پایداری داشته و از آن پس فعالیت این آنزیم رو به کاهش گذاشت به نحوی که پس از 30 دقیقه در 75 درجه سانتیگراد فعالیتش به صفر رسید. آنزیم ALT نیز مشابه با آنزیم AST عمل می کند. فرآورده های گوشتی حرارت دیده در مقایسه با فرآورده های حرارت ندیده دارای تغییرات بارز در الگوی الکتروفورز پروتئین بودند.
دقت عمل، سادگی و اقتصادی بودن از مزایای استفاده از روش های آنزیمی برای تشخیص میزان حرارت داده شده به فرآورده های گوشتی می باشد. آنزیم LDH به دلیل غیر فعال شدن در حداقل دمای مورد نیاز برای فرآورده های گوشتی (70 درجه سانتیگراد) شاخص خوبی به نظر می رسد. مطالعه تغییرات الگوی الکتروفورزی نیز چگونگی تغییرات پروتئین های محلول در نمونه ها را مشخص می کند.