تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی

سیب زمینی بعد از گندم،برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زمینی بود.
سیب زمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلول های 1% و 3% و 5% پکتین و %0.5 و 1% و %1.5 آلژینات سدیم و %0.5 و 1% و %1.5 کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمان های انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد.
استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب زمینی شد (P<0.05). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (28.6 درصد چربی و 34.4% کاهش) و غلظت CMC %1.5 بالاترین محتوای رطوبت (6.06 درصد) را نشان دارد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و CMC %1 از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در عدد پراکساید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (61.32% کاهش) و پوشش CMC %1 کمترین عدد اسیدی (42.1% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد.
پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاتری کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسب ترین پوشش تشخیص داده شد.)