آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در مورد جنبه های مختلف تولید نان

آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد.
مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد.
بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (78.2%)، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (78%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان های ماشینی (99%) مناسب ترین ظرف تخمیر (72%) و روش های مناسب پخت نان (74%) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ های صحیح نانوایان کمتر از 50% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از 50% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می دانند. 24% نانوایان، فرایند دو مرحله ای تهیه نان را می شناسند، اما 41.5% آنها این روش را بهتر نمی دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، 25درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می کردند و در 34% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) یا موافق (27%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل %45-55 اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد.
به نظر می رسد که نانوایان مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روش ها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.