میزان نیتریت موجود در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان

نیتریت سدیم (NaNo2) از جمله موادی است که جهت عمل آوری گوشت ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های مولد فساد و همچنین بهبود طعم، مورد استفاده قرار می گیرد. ولی امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تاثیر آن در ایجاد بیماری متهموگلوبینمیا، میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است. در صورت استفاده از نیتریت سدیم، میزان آن در فرآورده نهایی نباید از ppm 120 بیشتر گردد. هدف از این پژوهش اندازه گیری میزان نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس و مقایسه آن با میزان استاندارد و تغییرات مقدار آن طی زمان است. جهت انجام نمونه برداری، در 30 تاریخ تولید مختلف از هر یک از محصولات تولیدی 11 کارخانه وارد کننده فرآورده های گوشتی به استان سمنان اقدام گردید و نمونه ها در شرایط مناسب به آزمایشگاه منتقل شد. برای اندازه گیری میزان نیتریت از روش استاندارد شماره 923 که توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه ها نسبت به برآورد فاصله اطمینان 95% میانگین برای کلیه نمونه ها اقدام گردید و معنی دار بودن آن با مقدار استاندارد نیتریت، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در آزمایشات انجام شده بر روی محصولات تولیدی، در محصولات کالباس با کد A با میانگین 2/55 میلی گرم در هر کیلوگرم بیشترین میزان و در فرآورده های سوسیس با کد C با میانگین 9/7 میلی گرم در کیلوگرم کمترین میزان نیتریت سدیم به دست آمد که مقادیر نیتریت سدیم در محصولات 11 کارخانه با 05/0P< بسیار کمتر از مقدار استاندارد است. در آزمایش انجام شده بر روی محصولات A جهت تعیین تاثیر زمان، مقدار نیتریت سوسیس های تولیدی در روزهای اول، هفتم، دهم و چهاردهم به ترتیب 39.42.43.50 میلی گرم در کیلوگرم و در محصولات F در روزهای اول، هفتم و چهاردهم به ترتیب 42.51.62 میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. در محصولات تولیدی با کد M- L- K-H-C-G- E- B- F- D- A مقدار نیتریت موجود از حد مجاز پائین تر بود و مشکل خاصی در این محصولات مشاهده نگردید. همچنین مطابق با آزمایشات انجام شده بر روی محصولات دو شرکت به صورت تکراری در زمان های مختلف مشخص شد که میزان نیتریت، طی زمان به مرور در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس کاهش می یابد.