مطالعه رشد و بقاء اشریشیاکلی O157:H7 در طی فرآیند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی در آب نمک

در این تحقیق توانایی رشد و بقاء اشریشیا کلی O157:H7 در طی مراحل تولید و نگهداری پنیر سفید آب- نمکی ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. پنیر با استفاده از شیر پاستوریزه گاو و با تلقیح مقدار cfu/ml 103 اشریشیا کلی O157:H7 تولید شد. چهار تیمار طراحی شد. پنیرها با یا بدون استفاده از استارتر تولید شدند و در طی زمان رسیدن و نگهداری در آب نمک 6% یا 8% غوطه ور شدند. نمونه های پنیر از نظر تعداد اشریشیا کلی O157:H7 در طی روند ساخت و نگهداری ارزیابی شدند. در طی مرحله ساخت پنیر، تعداد باکتری اشریشیا کلی O157:H7 تا cfu/g 106 افزایش یافت، اما در مرحله رسیدن و نگهداری پنیرهایی که در تهیه آن ها از استارتر استفاده شده بود تعداد ارگانیسم به طور معنی داری (P<0.05) کاهش پیدا کرد. نتایج نشان داد که استارتر بر باکتری اشریشیا کلی O157:H7 اثر مهاری دارد، اما با در نظر گرفتن استفاده از استارتر، غلظت نمک و مدت زمان نگهداری پنیر، باکتری می تواند در این نوع پنیر تا 60 روز بقاء خود را حفظ کند.