تاثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره

شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات تیره بررسی شد.
در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و –D تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط 100: صفر، 75: 25، 50: 50، 25: 75، صفر: 100 در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های حاصل بررسی شد.
با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه ها کاهش، ولی میزان فعالیت آبی(aw) آنها افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ، کمترین مقادیر L*، a*، b*، c* و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت، در حالی که مقادیر0τ و 1τ افزایش یافت و به این ترتیب، مشخص شد که نمونه حاوی100% اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی 25% اینولین– 75% تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معنی داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز، پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت.
با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه های 25% اینولین- 75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین، فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری بیوتیک دارند، این نمونه های شکلات، خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند) شناخته می شوند.