بررسی اثر فرایند غنی سازی با کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست
نویسنده:
چکیده:
بررسی های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می دهد. غنی سازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آب اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه گذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع نمک گلوکونات کلسیم، مخلوط گلوکونات ولاکتات کلسیم و تری کلسیم سیترات در سه سطح 600، 800 و 1000 میلی گرم در 100 میلی لیتر شیر در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست در شرایط یخچال و مدت 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج آزمایش های مختلف نشان دادند که هیچ یک از نمک های مذکور اثر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست های غنی شده نداشتند ولی نمونه های غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نشان دادند (05/0P>). میزان آب اندازی نمونه های غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند (05/0P<). همچنین زمان گرمخانه گذاری ماست غنی شده با تری کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد کمتر بود (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد که می توان ماست را به سهولت با نمک تری کلسیم سیترات غنی سازی نمود.
زبان:
فارسی
انتشار در:
در صفحه:
87
لینک کوتاه:
magiran.com/p792152
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!