اثر ضد میکروبی اسانس پونه کوهی و لاکتوباسیلوس کازئیبر استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی

تقاضای مصرف کنندگان سبب ایجاد زمینه های جدید در راستای استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در صنعت غذا شده است. بر اساس تکنولولوژی هاردل در زمینه نگهداری مواد غذایی، استفاده ترکیبی از نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس های گیاهی و پروبیوتیک ها جهت دستیابی به سطح بالایی از سلامت، بهداشت و ماندگاری محصولات غذایی، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان باکتری پروبیوتیک بر استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی انجام شد. اسانس گیاه مذکور به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گازکروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین گردید. سپس رفتار رشد استافیلوکوکوس اورئوس تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس و پروبیوتیک (به تنهایی و توام) در زمان های مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس مذکور در دو غلظت 015/0 و 03/0 درصد در تیمار توام با پروبیوتیک از بالاترین تاثیر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس بر خوردار بوده و میزان کاهش آن در انتهای دوره نگهداری در تیمار های فوق به ترتیب 89/1 و 32/2 لگاریتم بیش از گروه کنترل بود. همچنین بهترین غلطت اسانس از نظر ممانعت رشد استافیلوکوکوس اورئوس و نیز از نظر تولید پنیر با خواص طعمی مطلوب غلظت 015/0 درصد در تیمار توام با باکتری پروبیوتیک بود. اثر سینرژیستی بین حالت های مختلف اسانس و پروبیوتیک در مقایسه با تیمار کنترل و تیمارهای دارای اسانس و فاقد پروبیوتیک معنی دار بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبیوتیک می توان از غلظت های پایین تری از اسانس برای اثر مهارکنندگی مشهود، استفاده کرد.