تاثیر دوره های انجماد - انجماد زدایی بر کیفیت فیله ماهی فیتوفاک (Hypophthalmichthys molitrix)

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر دوره های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله های آماده شده فیتوفاگ در بسته های زیپک بسته بندی شد و به ترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دوره های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آب چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله هایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند به طور معنی داری (05/0P<) بیش تر از فیله تازه بود. بیش ترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره های انجماد- انجمادزدایی مقادیر *L، *a، *b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی گردد.