فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند، که تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول 2 بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی اثر گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(T.G) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (آرد سویا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. برای این منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزیم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج آزمایش ها روی نان ها نشان داد که گوآر سبب افزایش حجم ویژه نان ها و آنزیم T.G سبب کاهش حجم ویژه نان ها می شود. افزودن صمغ گوآر تاثیری در بافت مغز نان ها ایجاد نکرد ولی افزودن آنزیم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقایسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش میزان سفتی مغز نان ها در روز پخت شد ولی با افزودن آنزیم T.G و افزایش دوز استفاده از آن میزان سفتی افزایش پیدا کرد. آنزیم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعویق افتادن روند بیاتی در نان ها شد ولی گوآر تاثیر قابل ملاحظه ای در این موضوع نداشت.