مطالعه رابطه بین خواص رئولوژیکی گلوتن و رفتار فارینوگرافی خمیر
نویسنده:
چکیده:
بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم با روش های متداولی چون آزمون فارینوگراف و اکستنسوگراف صورت می گیرد. این روش ها به مقدار نسبتا زیاد آرد گندم وابسته اند که در مطالعات ژنتیکی که مقدار نمونه بسیار کم می باشد، قابل انجام نیستند. لذا وجود آزمونی که بتواند با حجم نمونه کم خصوصیات رئولوژیکی خمیر آرد گندم را پیش بینی کند ضروری به نظر می رسد. آزمون های رئومتری نوسانی خمیر نیازمند مقدار آرد کمتری بوده و می تواند اطلاعات مفیدی در رابطه با رئولوژی خمیر فراهم آورد. از آنجائی که که خصوصیات عمده خمیر نان توسط جزء گلوتن آرد گندم تعیین می گردد و با توجه به میزان کم نمونه مورد نیاز جهت استخراج و انجام آزمون رئومتری نوسانی ژل گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)، این آزمون در مطالعه حاضر به عنوان معیاری برای بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با نتایج آزمون فارینوگراف مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داند که همبستگی معنی داری (05/0<α بین شاخص های مدول الاستیک و تانژانت دلتا در آزمون رئومتری نوسانی ژل GMP با شاخص های فارینوگرافی نظیر زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف وجود دارند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
117
لینک کوتاه:
magiran.com/p883988
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!