ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم های ایرانی و تاثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت

بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تاثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت.
در مطالعه حاضر، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در موسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه ها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش های استاندارد انجام شد. از آرد های مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگی های حسی بیسکویت توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.
اختلاف معنی داری بین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می شود. نتایج ارزیابی های حسی نشان داد که بین بیسکویت های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنی داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی داری با ویژگی های حسی بیسکویت نشان دادند.
بیسکویت های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب تر است.